1.前言

　　1.1本指南制定了危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）的基本原則及實施指導(dǎo)，以幫助食品企業(yè)提高食品安全的管理水平，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，維護消費者利益。HACCP的具體實施應(yīng)結(jié)合食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的實際情況和具體條件。

　　1.2HACCP可以應(yīng)用在整個食品供應(yīng)鏈-從初級(原料)生產(chǎn)到最終消費。并且應(yīng)以健康危害 方面的科學(xué)依據(jù)為導(dǎo)向進行實施。HACCP的實施還有助于政府對食品安全的監(jiān)督，并通過 提高食品安全的可信度促進經(jīng)濟發(fā)展。

　　1.3 HACCP的成功實施要求企業(yè)管理層及工作小組的充分支持和參與。HACCP的實施相容于質(zhì) 量管理體系，是在質(zhì)量管理體系下管理食品安全的一種系統(tǒng)方法。

　　1.4 國家鼓勵各類食品企業(yè)自覺實施HACCP管理，并對已經(jīng)實施HACCP管理的企業(yè)進行指導(dǎo)和評價。

2.HACCP簡介

　　20世紀(jì)60年代初，美國的食品生產(chǎn)者與美國航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP系統(tǒng)。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟有效的途徑。

　　HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗 來保證食品的安全。任何一個HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化。HACCP是一個適用于各類食品企業(yè)的簡便、易行、合理、 有效的控制體系。

3.定義

　　本指南涉及的術(shù)語、定義如下：

　　3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。

　　3.2關(guān)鍵控制點（Critical Control Point, CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。 該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。

　　3.3 必備程序（Prerequisite Programs）：為實施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等。

　　3.4良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacture Practice, 簡稱GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而 制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　3.5 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）： 食品企業(yè)為保障食 品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護；防 止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。

　　3.6 HACCP小組（HACCP team） ：負(fù)責(zé)制定HACCP計劃的工作小組。

　　3.7 流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進行的連續(xù)性 描述。

　　3.8 危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。

　　3.9顯著危害(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對消費者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。

　　3.10 HACCP計劃（HACCP Plan）：依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。

　　3.11 步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個點、 一個程序、一個操作或一個階段。

　　3.12 控制（Control, 動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有 必要措施。

　　3.13 控制（Control, 名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。

　　3.14 控制點（Control Point, CP）：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點、步驟 或過程。

　　3.15 關(guān)鍵控制點判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來判斷一個控制點是否 是關(guān)鍵控制點的組圖。

　　3.16 控制措施（Control Measure）：指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷?可接受水平的任何措施和行動。

　　3.17 關(guān)鍵限值(Critical Limits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。

　　3.18 操作限值(Operating Limits)：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來減少偏離 風(fēng)險 的標(biāo)準(zhǔn)。

　　3.19 偏差(Deviation)： 指未能符合關(guān)鍵限值。

　　3.20 糾偏措施（Corrective Action）：當(dāng)針對關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制 點失去控制時所采取的措施。

　　3.21 監(jiān)測（Monitor）：為評估關(guān)鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標(biāo)進行有計 劃地連續(xù)觀察或檢測。

　　3.22 確認(rèn)（Validation）：證實HACCP計劃中各要素是有效的。

　　3.23 驗證（Verification）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的 其他方法、程序、試驗和評價。

4.良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）

　　4.1對各類食品實施GMP應(yīng)按照已經(jīng)發(fā)布或參照相關(guān)的良好生產(chǎn)規(guī)范，以確定加工產(chǎn)品的設(shè)施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。

　　4..2企業(yè)應(yīng)該對實施GMP的情況進行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。

5.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

　　5.1每個企業(yè)都應(yīng)制定和實施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序或類似文件，以說明企業(yè)如何滿足和實施如下衛(wèi)生條件和規(guī)范：

　　5.1.1 與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全；

　　5.1.2 食品接觸表面（包括設(shè)備、手套和外衣等）的衛(wèi)生情況和清潔度；

　　5.1.3 防止不衛(wèi)生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制 品的交叉污染；

　　5.1.4 洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況；

　　5.1.5 防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物；

　　5.1.6 規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲和使用有毒化合物；

　　5.1.7 員工個人衛(wèi)生的控制，這些衛(wèi)生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微 生物污染；

　　5.1.8 消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲。

　　5.2每個企業(yè)應(yīng)該對實施SSOP的情況進行檢查、記錄，并將記錄結(jié)果存檔、備查。

6.HACCP的原則

　　HACCP計劃包括以下7個原則：

　　原則1：進行危害分析。

　　原則2：確定關(guān)鍵控制點（CCPs）。

　　原則3：制訂關(guān)鍵限值。

　　原則4：建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關(guān)鍵控制點的控制情況。

　　原則5：建立當(dāng)關(guān)鍵控制點失去控制時應(yīng)采取的糾偏措施。

　　原則6：建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序。

　　原則7：建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。

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